"Hầu hết các loại ngũ cốc có chứa một lượng đường nhất định, lượng đường này giúp các loại ngũ cốc có thể tự lên men do nấm men tự nhiên trong không khí, có thể các đồ uống giống bia đã được phát triển độc lập trên khắp thế giới . Thử nghiệm hóa học các bình gốm cổ cho thấy rằng bia đã được làm từ khoảng 5500 năm trước tại vùng đất hiện nay là Iran, và quá trình lên men bia cũng là thử nghiệm sinh học đầu tiên được con người thực hiện. Ngoài ra những phát hiện khảo cổ học gần đây cho thấy người dân Trung Quốc đã ủ những đồ uống có cồn lên men vào khoảng 7000 năm TCN trên quy mô nhỏ lẻ, với quá trình sản xuất và phương pháp tương tự như ở Ai Cập và Lưỡng Hà cổ đại.[24]
Ở vùng Lưỡng Hà (Iraq cổ đại), bằng chứng sớm của bia là bài thơ 3.900 năm tuổi của người Sumer tôn vinh nữ thần bảo trợ nghề làm bia Ninkasi, trong bài thơ đó có các công thức bia lâu đời nhất còn đến nay, mô tả quá trình làm bia từ lúa mạch thông qua bánh mỳ.[25]..."
Trong quá trình chế bia, người ta cần nhiều máy móc kỹ thuật hơn quá trình chế rượu nho. Các khâu như rang, tăng nhiệt độ, nấu, bốc hơi, làm lạnh, khuấy, lên men v.v... đòi hỏi một kỹ thuật cao để bảo đảm chất lượng.
Quá trình chế biến bia được chia ra thành các phần sau:
Nẩy mầm lúa mạch
Lúa mạch mới gặt từ ruộng không thể dùng để chế bia được. Trước nhất lúa cần phải được cho nảy mầm xong mới có thể sử dụng được. Phần nhiều các hãng bia không thực hiện công đoạn này mà mua thẳng từ những nơi gia công sẳn.
Tại sao phải cho lúa mạch nẩy mầm ?
Có nhiểu nguyên nhân, thứ nhất: trong quá trình nảy mầm các Enzyme được thành hình, lượng đường cho sự lên men tạo cồn (alcohol) được tạo ra, thứ hai: màu của bia cũng chịu ành hưởng trong quá trình nảy mầm.
Lúa được chuyên chở vào hãng. Sau khi ngâm nước, lúa được đặt vào những hộp chuyên dùng để nẩy mầm. Khi chuyên gia thấy hạt lúa nẩy mầm đủ lớn, để có một lượng Enzyme tốt nhất (để lâu sẽ hao đi nhiểu chất đường trong hạt lúa), họ sẽ làm gián đoạn quá trình nẩy mầm bằng công đọan sấy khô.
Hạt lúa được sấy khô ở nhiệt độ từ 80 đến 85 °C (nóng quá enzyme sẽ không còn hoạt động nữa) trong giai đoạn này người ta có thể chế một loại lúa đậm màu ( cháy) để dùng cho các loại bia đặc biệt đậm màu.
Xay lúa
Trước khi nấu, lúa phải được xay nhỏ để dễ tan.
Tạo đường
Trong quá trình này bột được hoà chung với nước, chất bột chịu tác dụng của enzyme trong nhiệt độ nhất định sẽ biến thành đường.
Quá trình biến đổi nầy rất quan trọng cho chất lượng của bia sau nầy. Mục đích chính: hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số protein quan trọng cho con men ra khỏi những thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ …
Nhiệt độ và thời gian trong quá trình tạo đường:
+ Khởi đầu từ 35 °C giữ trong vòng 20 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 35 °C đến 50°C trong vòng 10 phút
+ Giữ ở nhiệt độ nầy khoảng 30 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 50°C đến 64 °C trong vòng 15 phút
+ Giữ ở nhiệt độ nầy khoảng 60 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 64°C đến 75°C trong vòng 10 phút
+ Kiểm tra lượng bột còn sót lại trong quá trình tạo đường, nếu còn thì giữ tiếp tục ở nhiệt độ này, còn không thì quá trình tạo đường đã chấm dứt !
Lọc
Sau khi quá trình tạo đường chấm dứt, tất cả được bơm qua thùng lọc. Người ta lọc hết chất lỏng ra khỏi trấu cũng như các chất sơ và mầm của cây lúa. Ðể lấy hết lượng đường còn bám vào trong trấu, họ đổ thêm nước nóng tiếp theo sau khi lần lọc nước nguyên chất chấm dứt. Chú ý là không nên đổ thêm nhiều nước quá và không nên để khí oxy trộn lẫn trong lúc lọc nhiều. Thêm nước nhiều sẽ làm hoà tan nhiều nhiều protein và theo thời gian bia dễ bị đục (hư )
Quá trình nấu
Nước đường được nấu trong thời gian khoảng từ 1 đến 2 tiếng (90 phút). Trong lúc nay người ta cho vào đó chất hoa bia (hopfen) để tạo vị cho loại bia ( bia Ðức đắng hơn các loại bia tại Á châu và Mỹ châu )
Trong lúc nấu, có rất nhiều phản ứng liên quan trực tiếp đến chất lượng xảy ra. Dưới đây là một số phản ứng quan trọng:
+ Hòa tan và biến đổi các thành phần của chất hoa bia (Hopfen)
+ Phản ứng kết hợp giữa Protein và các chất Polyphenols
+ Bốc hơi nước
+ Sát trùng
+ Phá hủy enzyme
+ Bốc hơi các chất có mùi tạo ảnh hưởng xấu đến bia
Chất hoa bia (Hopfen)
Chất trong hoa bia quyết định cho khẩu vị của bia. Không những loại (giống ) mà cả vùng trồng hoa bia cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
Ngoài ra, thời điểm và cách cho hoa bia vào trong lúc nấu (chia làm nhiều lần hay một lần) cũng có ảnh hưởng đến mùi vị
Lọc cặn
Trong lúc nấu, protein phản ứng với polyphenols và tạo thành một hợp chất không còn hòa tan. Trước khi lên men người ta phải lấy những chất cặn này ra. Phương pháp tốt nhất là xử dụng loại whirlpool, các chất cặn sẽ lắng tụ vào giữa và có thế gạn ra một cách dễ dàng
Giảm nhiệt độ của nước đường sau khi nấu
Con men chỉ có thể sống và hoạt động ở nhiệt độ thấp. Trên 50 °C con men sẽ chết rất lẹ, vì vậy nhiệt độ của nước đường cần phải được giảm xuống khoảng 10 °C một cách thật lẹ (tránh được tình trạng bị nhiễm các loại vi sinh khác)
Ðể giảm nhiệt độ người ta dùng nước lạnh (nước đá) và áp dụng phương pháp nghịch chiều. Nước lạnh hấp thụ nhiệt và sẽ nóng lên, ngược lại nước đường sẽ lạnh đi dần !
Lên men
Ðể sinh trưởng, con men cần có oxy. Số lượng con men khởi đầu phải được nẩy nở lên gấp 3 đến 4 lần. Ðể đạt được tình trạng đó, người ta bơm không khí vào nước đường trong lúc vận chuyển (bơm) vào thùng lên men.
Trong lúc lên men lượng đường được biến thành cồn (alcohol) và CO2 . Bên cạnh đó nhiều chất hỗn hợp phụ được thành hình, những chất có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của bia và có sự liên quan chặt chẽ đến quá trình sinh trưởng của con men.
Khi lên men, energy được thải ra và nhiệt độ tăng dần. Bởi vậy thùng lên men lúc nào cũng phải gắn máy lạnh. Tổng cộng quá trình lên men kéo dài khoảng 7 ngày.
Vào cuối thời điểm lên men, lượng đường không còn, con men đói và không hoạt động nữa. Những con men lắng dần xuống đáy thùng và người ta có thể rút con men ra khỏi bia “trẻ” (có hai loại men: loại nổi và loại chìm, loại kể trên là loại chìm)
Sau khi rút con men ra, bia được chuyển qua thùng chứa và trữ lại khoảng 3 tuần trong nhiệt độ từ 0-1 °C. Trong thời gian này các chất cặn (protein) và con men còn sót lại lắng dần xuống đáy – bia trong dần !
Nếu bia dùng để đóng chai, người ta phải lọc bia thật kỹ để tránh tình trạng vẩn đục trong chai. Nếu là bia tươi thì không cần phải lọc nữa. Chỉ cần bơm bia trong ra bán (uống) là xong !
(Sưu tầm)